1.根据《食品卫生法》规定,痢疾,（）,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

2.配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则.

3.传统的面肥发酵后面团必须（）。

4.山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。

5.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.

6.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）

7.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）

8.批刀分为（）两种。

9.基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。（）

10.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）

11.日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.

12.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。

13.白砂糖的主要成分是（）。

14.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。

15.走油使用的油温一般在（）的范围内。

16.炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。（）

17.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

18.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于（）再除以主要成本率。

19.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）

20.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.