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1.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。
单选题A. 香菜~||~花椒油~||~五香油~||~五香粉
2.谷内中缺乏的必需氨基酸是（）
单选题A. 苏~||~缬~||~苯丙~||~赖
3.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）
判断题4.烹制时要剥去鱼皮的是（）。
单选题A. 鳓鱼~||~石斑鱼~||~马面鲀~||~鲅鱼
5.用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。（）
判断题6.厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作,不得滥用.
单选题A. 流水作业~||~操作意愿~||~工作程序~||~设备性能
7.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。
单选题A. 预熟处理~||~滑油处理~||~制嫩处理~||~上浆处理
8.菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。（）
判断题9.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.
判断题10.脂肪是体内贮存能量的“仓库”。（）
判断题11.不能提供人体能量的营养素是（）。
单选题A. 蛋白质~||~脂肪~||~碳水化合物~||~维生素
12.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。
单选题A. 15～37~||~45～72~||~83～101~||~115～146
13.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。
判断题14.在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。
单选题A. 冷水~||~热水~||~沸水~||~冰水
15.符合大龙虾加工的选项是（）.
单选题A. 尽量减少龙虾体液的流失~||~采用60℃水温泡烫清除黏液~||~用手撕开龙虾外壳~||~生食肉质不易长时间浸泡
16.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽（）.
单选题A. 腹中物质~||~有害成分~||~油脂污物~||~泥沙脏物
17.对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.
判断题18.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）
判断题19.臭粉在空气中易风化。（）
判断题20.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）
判断题
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