1.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。（）

2.烹饪原料品质的检验方法是（）检验。

3.刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

4.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。

5.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

6.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

7.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是（）。

8.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

9.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。

10.配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。（）

11.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。

12.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（）

13.煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。（）

14.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。

15.社会地位对人的道德素质起决定性作用。（）

16.制作（）是糖腌的方法。

17.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。

18.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

19.鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。（）

20.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。