1.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

2.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.

3.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（），促进企业发展。

4.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）

5.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）

6.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。

7.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）

8.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）

9.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

10.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。

11.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。

12.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

13.在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。（）

14.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.

15.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。

16.利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。

17.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。

18.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

19.在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。

20.制作（）是采用隔水炖的烹调方法。