1.只存在于动物油脂中的维生素是（）。

2.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

3.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。

4.开水白菜的预熟处理的方法是（）。

5.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）

6.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

7.人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。（）

8.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

9.香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。（）

10.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）

11.用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有（）等.

12.在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.

13.引起食物中毒的原因有（）。

14.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.

15.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

16.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）

17.食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。（）

18.毒蕈中毒可由（）引起。

19.焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。（）

20.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。