1.鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。（）

2.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

3.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）

4.食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。（）

5.脂肪是体内贮存能量的“仓库”。（）

6.熬主要适用于（）的原料。

7.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

8.肉类中蛋白质的含量一般为（）.

9.斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食.

10.炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。（）

11.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。

12.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.

13.我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。（）

14.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。

15.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.

16.煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用.

17.制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。

18.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

19.花椰菜营养丰富,尤以（）特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

20.人和高等动物的味感部位主要限于（）。