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1.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.
判断题2.社会地位对人的道德素质起决定性作用。（）
判断题3.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。
判断题4.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。
单选题A. 咸甜味~||~鲜香味~||~甜香味~||~糟香味
5.每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同.
判断题6.肉类中蛋白质含量约为（）.
单选题A. 3%～5%~||~30%～50%~||~13%～15%~||~20%～30%
7.烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。（）
判断题8.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）
判断题9.烹饪原料品质的检验方法是（）检验。
单选题A. 水分~||~视觉~||~肌肉~||~脂肪
10.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。
单选题A. 营养素~||~蛋白质~||~水分~||~矿物质
11.冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。（）
判断题12.烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）
判断题13.引起食品腐败变质（）除外。
单选题A. 微生物~||~多环芳烃化合物~||~湿度~||~食物因素
14.煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用.
判断题15.刀工美化的作用是（）。
单选题A. 便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体~||~便于烹调原料烹制加热，注意卫生~||~便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性~||~美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味
16.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。
单选题A. 晾干后炸~||~趁热炸~||~改刀后炸~||~调味后炸
17.猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。（）
判断题18.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）
判断题19.下列（）原料可作为捆扎的线料。
单选题A. 海带~||~木耳~||~鱼丝~||~牛肉丝
20.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）
判断题
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