1.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.

2.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.

3.蚁酸最初是由（）蒸馏得来的.

4.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。

5.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

6.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）

7.芥蓝起源于中国主产于北方.

8.煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。

9.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。

10.磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.

11.制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为（）。

12.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）

13.腌风的原料一般不经水洗.

14.畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。

15.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）

16.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.

17.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

18.改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。

19.牛乳中的乳糖含量平均为（）

20.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.