1.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）

2.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）

3.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

4.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。

5.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。

6.煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。（）

7.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。

8.烹饪炊具应保证“四勤”。（）

9.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

10.糟熘三白的原料都应改刀成（）。

11.市场调查中不常用方法是（）.

12.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.

13.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。

14.鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。

15.烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。（）

16.斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食.

17.营养素中的糖就是指淀粉。（）

18.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.

19.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

20.北京烤鸭的开膛部位是（）。