1.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到（）程度。

2.大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.

3.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

4.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）

5.涮最大的特点是主料（）。

6.烹饪原料分类的原则包括（）原则,兼容性原则,简明性原则.

7.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是（）

8.肉毒毒素不耐热，加热到80 ℃经（），可使各型毒素破坏。

9.腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。（）

10.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）

11.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）

12.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。

13.饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食（）和饮食行为等.

14.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种

15.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.

16.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

17.涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。（）

18.熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。（）

19.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。

20.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。