1.鱼类蛋白质含量15—20%,和（）类相近.

2.配菜总的来说应该在（）的指导下进行。

3.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为（）元/千克。

4.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。

5.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

6.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.

7.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）

8.质量最好的蹄筋是（）。

9.芥蓝起源于中国主产于北方.

10.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。

11.需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。（）

12.炖有（）炖法。

13.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是（）

14.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）

15.毒蕈中毒可由（）引起。

16.刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.

17.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

18.亚硝酸盐的中毒剂量是（）g.

19.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）

20.美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。（）