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1.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。
单选题A. 搅散均匀~||~打成发蛋糊~||~调成半发糊~||~制成蛋清糊
2.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.
单选题A. 出脊椎骨~||~出尾骨~||~出鳃骨~||~一般使用混合刀法
3.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是（）
单选题A. 黑色柱体菌柄~||~圆孔网状菌盖~||~子实体为黑色~||~顶部菌盖呈圆桶状
4.压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。
判断题5.XO酱制好后应放在（）保存。
单选题A. 常温下~||~阴凉处~||~保存20度的恒温~||~冰箱中冷藏
6.撇脂价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。
单选题A. 导入阶段~||~成长阶段~||~成熟阶段~||~衰退阶段
7.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）
判断题8.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。
单选题A. 单片~||~软片~||~雄片~||~雌片
9.我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。（）
判断题10.蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。
单选题A. 脂肪~||~灰分~||~蛋白质~||~热量
11.属于细菌性食物中毒的是（）。
单选题A. 肉毒梭菌毒素食物中毒~||~河豚鱼中毒~||~毒蕈中毒~||~真菌及其毒素食物中毒
12.引起食品腐败变质（）除外。
单选题A. 微生物~||~多环芳烃化合物~||~湿度~||~食物因素
13.复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成.
判断题14.使用原料最重要的是要做到应时而用.
判断题15.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）
判断题16.配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。（）
判断题17.烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。（）
判断题18.对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。（）
判断题19.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。
单选题A. 容器估量法~||~体积估量法~||~比例对照法~||~重量估算法
20.走红可分为过油走红和（）走红。
单选题A. 水煮~||~汤汁~||~汽蒸~||~腌制
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