1.批刀分为（）两种。

2.辐射只能把热能传递到原料的（）。

3.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）

4.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

5.软兜鳝鱼的烹调方法是（）。

6.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）

7.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。

8.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。

9.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）

10.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

11.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）

12.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。

13.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（）漂洗干净.

14.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的（）为捕获旺季。

15.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。

16.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

17.制作辣椒油应将油烧至（）成热。

18.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）

19.以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。（）

20.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.