1.刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。

2.制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400%，需干蹄筋（）。

3.浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.

4.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）

5.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.

6.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

7.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。

8.白砂糖的主要成分是（）。

9.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

10.根据土壤溶液的分析表明，各种矿物质的总量在一般土壤中为每升（）。

11.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.

12.刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫（）切.

13.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

14.按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以4～6h为宜。（）

15.汽蒸原料时需勤加水。（）

16.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）

17.涮火锅时要（）加汤。

18.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种

19.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

20.小卷在炸制成熟后（）处理。