1.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。（）

2.腌风的原料一般不经水洗.

3.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）

4.中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。（）

5.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

6.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.

7.燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.

8.乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是（）类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.

9.磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.

10.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

11.下列鱼翅中品质最差的是（）。

12.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）

13.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。

14.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.

15.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

16.叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。（）

17.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.

18.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。

19.下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是（）。

20.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）