1.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。

2.配菜总的来说应该在（）的指导下进行。

3.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.

4.糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解,缩合,聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程.

5.菜肴中的条有粗细和薄厚之分,条应用于（）类较多.一般的条宽,厚为7毫米,长约6厘米.

6.烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。（）

7.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）

8.葱叶的营养成分含量比葱白低。（）

9.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.

10.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。

11.汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。

12.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（）

13.刀工美化的作用是（）。

14.使用原料最重要的是要做到应时而用.

15.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

16.三丝敲鱼选择的原料是（）。

17.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）

18.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.

19.脂肪是体内贮存能量的“仓库”。（）

20.爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。