证券从业资格

1.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

判断题

2.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）

判断题

3.酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与（）的酸辣的种烃有关.

单选题

A. 游离出氢离子~||~乙酸~||~柠檬酸~||~硫酸

4.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。

单选题

A. 主动~||~请厨师长~||~请专业人员~||~请技师

5.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.

判断题

6.刀工美化主要是采用（）。

单选题

A. 坡刀法~||~斜刀法~||~混合刀法~||~直刀法

7.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）

单选题

A. 烫制前剖开蚌体清除内脏~||~呈味物质刺激嗅觉神经产生的~||~呈味物质否则激触觉神经产生的~||~呈味物质刺激味觉感应器官产生的

8.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。

单选题

A. 容器估量法~||~体积估量法~||~比例对照法~||~重量估算法

9.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.

判断题

10.小卷在炸制成熟后（）处理。

单选题

A. 不需要改刀~||~需要改刀~||~需要熘制~||~需要点缀

11.按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以4～6h为宜。（）

判断题

12.属于细菌性食物中毒的是（）。

单选题

A. 肉毒梭菌毒素食物中毒~||~河豚鱼中毒~||~毒蕈中毒~||~真菌及其毒素食物中毒

13.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）

判断题

14.粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）.

单选题

A. 淀粉~||~可溶性单糖~||~多糖形式~||~糖元

15.属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。

单选题

A. 扇贝~||~田螺~||~蜗牛~||~乌贼

16.制作辣椒油应将油烧至（）成热。

单选题

A. 三四~||~五六~||~六七~||~七八

17.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

判断题

18.制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

单选题

A. 蛋白质~||~维生素~||~矿物质~||~鲜味

19.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）

判断题

20.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

判断题