1.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.

2.滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。（）

3.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

4.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）

5.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）

6.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）.

7.焯水的作用有（）。

8.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

9.煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。（）

10.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

11.面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用.

12.营养素中的糖就是指淀粉。（）

13.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）

14.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。

15.我们平常所说的"南咸东甜北辣西酸"是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.

16.西红柿属于（）蔬菜类。

17.食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。（）

18.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.

19.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）

20.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）