1.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）

2.烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.

3.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。

4.谷物类原料制成的淀粉,糊化温度较高,所需时间长,需长时间加热才能糊化.

5.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.

6.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.

7.当酸味过轻时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.

8.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。

9.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是（）。

10.采用干煎烹调方法的菜肴是（）。

11.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）

12.铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。（）

13.煨的烹调方法适用（）火候。

14.玉兰片是用（）加工成的干制品。

15.酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与（）的酸辣的种烃有关.

16.在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。

17.（）为鲜鱼的标志。

18.涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。（）

19.酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了（）.

20.撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）