1.煨的烹调方法适用（）火候。

2.刀法的种类有（）。

3.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）

4.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

5.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

6.葱叶的营养成分含量比葱白低。（）

7.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。

8.配菜时（）的种类不宜过多。

9.叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。（）

10.酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了（）.

11.基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。（）

12.花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.

13.蒸扒法是（）常用的技法。

14.肉类排酸式艺的基本目的是（）

15.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

16.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.

17.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

18.碘主要用于机体甲状腺素的合成。（）

19.酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.

20.按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。（）