1.葱叶的营养成分含量比葱白低。（）

2.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。

3.油爆忌用（）调料。

4.花椒油主要用于烹制（）的菜肴。

5.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。

6.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

7.食用菌供食用的部位主要是（）。

8.藻类植物是自然界中的（）。

9.制作辣椒油应将油烧至（）成热。

10.厨房设备发生故障要立即进行（）,使设备尽快恢复正常状态.

11.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）

12.煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。（）

13.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。

14.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

15.适合于碱发.

16.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

17.烟熏是在（）加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。

18.配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。（）

19.液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。（）

20.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。