1.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）

2.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.

3.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是（）。

4.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。

5.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.

6.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

7.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。

8.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。

9.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

10.制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。

11.人体内含量最多的无机元素是（）。

12.斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。（）

13.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）

14.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（）

15.配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

16.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

17.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.

18.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的（）为捕获旺季。

19.檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.

20.属于药食兼用鸡的是（）。