1.菜肴中的条有粗细和薄厚之分,条应用于（）类较多.一般的条宽,厚为7毫米,长约6厘米.

2.蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。（）

3.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。

4.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）

5.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）

6.熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。（）

7.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.

8.云腿是指生产于（）地区的火腿。

9.干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是（）

10.羰氨反应它能使食品生色增香.

11.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.

12.人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（）

13.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

14.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

15.食盐中所含的呈咸味成分是（）。

16.带皮猪肉2.0kg，每千克6.50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1.20元，每千克净肉单位成本为（）。

17.适用冷水焯水的烹调原料是（）。

18.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。

19.鲍鱼一般在（）捕捉.

20.刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。