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1.冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。（）
判断题2.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉.
判断题3.走油使用的油温一般在（）的范围内。
单选题A. 30—60℃~||~10～50℃~||~60—240℃~||~100～200℃
4.涮火锅时要（）加汤。
单选题A. 多~||~一次性~||~随时~||~定时
5.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。
单选题A. 辐射~||~对流~||~传导~||~传递
6.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。
单选题A. 消毒柜~||~蒸汽炉具~||~电热水器~||~银器抛光机
7.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。
单选题A. 01%～10%~||~05%～15%~||~10%～20%~||~15%～25%
8.下列（）原料可作为捆扎的线料。
单选题A. 海带~||~木耳~||~鱼丝~||~牛肉丝
9.鲤鱼的别名叫（）。
单选题A. 鲤拐子~||~草鱼~||~草根~||~青鱼
10.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。
单选题A. 150～190℃~||~100～140℃~||~190～210℃~||~220～240℃
11.制作（）是采用烩的烹调方法。
单选题A. 砂锅豆腐~||~双冬汽锅鸡~||~芙蓉三鲜~||~汆丸子
12.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）
判断题13.制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400%，需干蹄筋（）。
单选题A. 350g~||~400g~||~450g~||~500g
14.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量 （）净料率。
单选题A. 减去~||~加上~||~除以~||~乘以
15.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。
单选题A. 鸡蛋蛋白质~||~禽肉蛋白质~||~畜肉蛋白质~||~谷类蛋白质
16.浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.
判断题17.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.
判断题18.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）。
单选题A. 满意定价策略~||~声望定价策略~||~整数定价策略~||~尾数定价策略
19.食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.
判断题20.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.
单选题A. 羰氨~||~焦化~||~酸氧~||~酚
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