1.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

2.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）

3.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

4.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。

5.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）

6.对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。（）

7.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

8.山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。

9.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种

10.产品进入成熟期的定价策略的出发点是（）。

11.化学灭火设备属于手动式灭火器材。（）

12.碘主要用于机体甲状腺素的合成。（）

13.按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以4～6h为宜。（）

14.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。

15.羰氨反应它能使食品生色增香.

16.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.

17.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。

18.荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.

19.鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。（）

20.撇脂价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。