1.根据《食品卫生法》规定,（）,伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

2.按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以4～6h为宜。（）

3.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）

4.食品雕刻的常用刀法有:切,（）,刻,旋,戳,冲压.

5.山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。

6.回锅肉的烹饪方法是（）。

7.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.

8.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。

9.冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。（）

10.以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。（）

11.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

12.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。

13.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

14.鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。（）

15.京都排骨酱中盐的用量是（）。

16.酒品服务是餐饮综合服务中的重要组成部分。（）

17.汽蒸原料时需勤加水。（）

18.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）

19.用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。（）

20.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。