1.食用油的导热性比水好，（）性能强。

2.焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。（）

3.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

4.烹饪原料品质的检验方法是（）检验。

5.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。（）

6.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。

7.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。

8.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）

9.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.

10.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。

11.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.

12.煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.

13.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。

14.扒菜从颜色上分为（）。

15.家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。（）

16.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。

17.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）

18.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

19.我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。

20.脂肪是体内贮存能量的“仓库”。（）