证券从业资格

1.能够发生酶促褐变的选项是（）.

单选题

A. 摘洗后的油菜~||~刮去外皮的黄瓜~||~削皮处理的青笋~||~冷水浸泡的香菇

2.油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。

单选题

A. 的水沥干~||~洗干净~||~晒干~||~用温油炸

3.高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（）

判断题

4.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）

判断题

5.爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。

单选题

A. 60度左右~||~70度左右~||~微沸状态~||~沸腾状态

6.在烹调中焖与烧的区别是（）。

单选题

A. 焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火~||~焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火~||~焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间~||~焖是中火烧开，烧是大火转小火

7.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。（）

判断题

8.白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料.

单选题

A. 2~||~25~||~3~||~35

9.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。

单选题

A. 腌制蔬菜至少2天以上方可食用~||~腌制蔬菜至少5周以上方可食用~||~腌制蔬菜至少1周以上方可食用~||~腌制蔬菜至少2周以上方可食用

10.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。

单选题

A. 经常~||~适当~||~定时~||~及时

11.食品雕刻的常用刀法有（）种.

单选题

A. 二~||~六~||~四~||~五

12.制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

单选题

A. 蛋白质~||~维生素~||~矿物质~||~鲜味

13.质量最好的蹄筋是（）。

单选题

A. 猪蹄筋~||~牛蹄筋~||~羊蹄筋~||~鹿蹄筋

14.除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。

单选题

A. 煮~||~沸水~||~汽蒸~||~远红外

15.煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。（）

判断题

16.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

单选题

A. 高于~||~等于~||~低于~||~不同于

17.畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。

单选题

A. 谷氨酸~||~无机盐~||~氢氨酸~||~叶黄素

18.熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。

单选题

A. 油~||~蒸汽~||~微波~||~水

19.中和除腥主要是针对（）而言。

单选题

A. 猪肉类~||~内脏~||~鱼类~||~禽类

20.砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.

判断题