1.酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与（）的酸辣的种烃有关.

2.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）

3.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）

4.糟熘三白的原料都应改刀成（）。

5.开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。

6.蛋白质水解就成为多种氨基酸,故水解后大多有鲜味.

7.优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是（）.

8.下列胴体牛肉中,（）瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.

9.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

10.调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。

11.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。

12.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。

13.固体传热是以（）方式进行的。

14.刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.

15.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）

16.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。

17.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

18.属海洋经济鱼类的是（）。

19.调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味.

20.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）