1.微生物与食品有（）的关系。

2.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

3.西红柿属于（）蔬菜类。

4.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）

5.玉兰片是用（）加工成的干制品。

6.磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.

7.黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的（）

8.爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。

9.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。（）

10.滑溜与滑炒的主要区别在于（）。

11.麒麟花刀的切法有（）种.

12.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

13.净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）

14.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

15.滑油适用于形体细小和（）的动、植物烹调原料。

16.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

17.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）

18.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。

19.家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。（）

20.山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.