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1.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。
单选题A. 香叶~||~香菜~||~葱~||~荷叶
2.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。
单选题A. 配料~||~器皿~||~调料~||~调味
3.酒品服务是餐饮综合服务中的重要组成部分。（）
判断题4.干烧与红烧基本相同。（）
判断题5.社会地位对人的道德素质起决定性作用。（）
判断题6.砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.
判断题7.发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。（）
判断题8.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽（）.
单选题A. 腹中物质~||~有害成分~||~油脂污物~||~泥沙脏物
9.月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。（）
判断题10.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）
判断题11.烹饪原料分类的原则包括（）原则,兼容性原则,简明性原则.
单选题A. 分类~||~系统~||~分别~||~区分
12.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）
判断题13.调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味.
判断题14.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（）。
单选题A. 比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额~||~比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率~||~比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量~||~比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象
15.河豚鱼有剧毒，（）食用。
单选题A. 可以少量~||~可以加熟~||~要小心~||~成人可以少量
16.谷类原料是维生素A的重要来源。
判断题17.烤制加热时,火候要灵活掌握.
判断题18.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）
判断题19.斩刀适用于（）及质硬的原料。
单选题A. 带皮~||~带骨~||~脆性~||~精细
20.在我国人民的膳食中,80%左右的热能和（）左右的蛋白质是由谷类提供的.
单选题A. 8%～15%~||~50%~||~20%～30%~||~30%～40%
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