1.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）

2.斩刀适用于（）及质硬的原料。

3.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

4.江苏菜的代表菜有叫化鸡。

5.回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。（）

6.油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。（）

7.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

8.软兜鳝鱼的烹调方法是（）。

9.醋酸是由（）里取得的

10.饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（）

11.液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。（）

12.爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。

13.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。

14.属于过敏性食物中毒的是（）。

15.传统奶汤的加工方法关键是“小火”。（）

16.发菜是一种（）的干料。

17.男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高.

18.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）

19.实际生活中所接触的味大都属于（）味型。

20.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。