1.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

2.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

3.熬主要适用于（）的原料。

4.那达幕大会是我国蒙古族同胞传统的节日盛会。（）

5.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

6.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

7.下列说法中正确的是（）。

8.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。

9.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

10.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（）

11.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（）

12.塌是在（）的基础上发展而来的。

13.对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.

14.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）

15.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。

16.社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义（）。

17.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。

18.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

19.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

20.适合用水发.