1.制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为（）。

2.动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。（）

3.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。

4.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（）

5.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。

6.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染

7.切配和烹调使用的盘具要实行（）。

8.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）

9.渤海湾产区是我国（）的主要产区。

10.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

11.制作（）是采用隔水炖的烹调方法。

12.厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制.

13.烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。（）

14.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。

15.蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。（）

16.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.

17.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。

18.回锅肉的烹饪方法是（）。

19.需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。（）

20.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.