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1.烹饪原料分类的原则包括（）原则,兼容性原则,简明性原则.
单选题A. 分类~||~系统~||~分别~||~区分
2.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。
单选题A. 甜味减弱~||~甜味不变~||~甜味增加~||~甜味消失
3.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）
判断题4.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。
单选题A. 咸甜味~||~鲜香味~||~甜香味~||~糟香味
5.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（）漂洗干净.
单选题A. 盐水~||~热水~||~冷水~||~清水
6.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。
判断题7.宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。
单选题A. 煸炒时~||~调味时~||~勾芡前~||~出锅前
8.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。
单选题A. 淀粉~||~肥膘或油~||~盐~||~蛋清
9.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。
单选题A. 三色水蛋~||~汆丸子~||~爆双脆~||~清炒虾仁
10.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）
判断题11.刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。
单选题A. 口味~||~原料~||~烹调~||~火候
12.在烹调中焖与烧的区别是（）。
单选题A. 焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火~||~焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火~||~焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间~||~焖是中火烧开，烧是大火转小火
13.干烧与红烧基本相同。（）
判断题14.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。
单选题A. 吸收~||~氧化~||~分解~||~膨胀
15.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。
单选题A. 高于~||~等于~||~低于~||~不同于
16.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.
单选题A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染
17.焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。
单选题A. 便于切配~||~1：3味脆嫩~||~便于盛装~||~保持营养
18.微生物与食品有（）的关系。
单选题A. 亲密~||~有好~||~相互~||~密切
19.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。
单选题A. 主料成本~||~原料成本~||~菜肴毛利~||~产品利润
20.刀工美化主要是采用（）。
单选题A. 坡刀法~||~斜刀法~||~混合刀法~||~直刀法
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