1.属海洋经济鱼类的是（）。

2.扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。

3.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）

4.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。

5.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）

6.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）

7.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.

8.滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。（）

9.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）

10.发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。（）

11.熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。（）

12.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。

13.按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。（）

14.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.

15.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

16.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

17.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。

18.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）

19.毛肚火锅中的底汤是（）。

20.细丝的粗细要求是（）。