1.配菜是以菜肴的（）为依据的。

2.（）是美化原料的一种刀法.

3.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.

4.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

5.鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。（）

6.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

7.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。

8.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）

9.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

10.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

11.我国秦川牛A的自然分布主要在（）.

12.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）

13.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

14.腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。（）

15.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（）。

16.华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。（）

17.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.

18.我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。（）

19.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）

20.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。