证券从业资格

1.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）

判断题

2.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起（）的损害。

单选题

A. 肾功能~||~肝功能~||~心功能~||~肺功能

3.蛋类中的水分存在形式主要是（）

单选题

A. 自由水~||~结合水~||~液体~||~固体

4.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

单选题

A. 清亮~||~灰白~||~无色~||~洁白

5.食用合成色素是以（）为原料制成的.

单选题

A. 众多植物组织~||~许多动物组织~||~煤焦油~||~化学制剂

6.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）

单选题

A. 烫制前剖开蚌体清除内脏~||~呈味物质刺激嗅觉神经产生的~||~呈味物质否则激触觉神经产生的~||~呈味物质刺激味觉感应器官产生的

7.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.

判断题

8.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。

单选题

A. 菜品管理~||~原料管理~||~人员管理~||~安全管理

9.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

单选题

A. 甜味~||~咸味~||~辣味~||~酸味

10.辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。（）

判断题

11.葡萄酒的酒精和白酒相同，经常饮用对身体有害无益。（）

判断题

12.油焖五香菜肴的质地（）。

单选题

A. 细嫩~||~鲜嫩~||~酥脆~||~酥软

13.滑油适用于形体细小和（）的动、植物烹调原料。

单选题

A. 质地老~||~质地嫩~||~组织紧密~||~韧性较强

14.加吉鱼的形体特征是（）

单选题

A. 纺锤形鱼体~||~鱼头和眼较大~||~鳍部无硬棘~||~楔形鱼尾

15.在体内参与甲状腺素合成的是（）。

单选题

A. 钴~||~钠~||~硫~||~碘

16.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.

单选题

A. 115~||~12~||~115-2~||~125

17.在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.

判断题

18.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。

单选题

A. 大的先发，小的后发~||~同时发，同时取出~||~小的先发，大的后发~||~同时发发好的先取出

19.鲤鱼的别名叫（）。

单选题

A. 鲤拐子~||~草鱼~||~草根~||~青鱼

20.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）

判断题