1.白砂糖的主要成分是（）。

2.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。

3.发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。（）

4.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

5.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）

6.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。

7.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.

8.淮扬的工艺特色中（）最为突出。

9.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

10.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.

11.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

12.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。

13.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。

14.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）

15.羰氨反应它能使食品生色增香.

16.花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。（）

17.面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用.

18.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

19.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.

20.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）