1.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。

2.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

3.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。

4.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）

5.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.

6.烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）

7.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

8.碘主要用于机体甲状腺素的合成。（）

9.食品雕刻的常用刀法有（）种.

10.男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高.

11.毛肚火锅中的底汤是（）。

12.燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.

13.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.

14.制作茸胶时，温度达到（）以上，茸胶的吸水性下降。

15.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）

16.初步熟处理汽蒸的原料多为体大和（）不易熟的原料。

17.批刀分为（）两种。

18.调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。

19.制作（）是以蒸汽为传热媒介的。

20.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.