1.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）

2.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

3.汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。（）

4.调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。

5.使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。

6.香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。（）

7.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）进行预熟定型。

8.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）

9.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

10.人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。（）

11.油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。（）

12.肉类中蛋白质的含量一般为（）.

13.辐射只能把（）传递到原料的表面。

14.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.

15.腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。（）

16.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）

17.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）

18.烹饪是关系人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动.

19.大米中黏性最强的是（）。

20.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）