证券从业资格

1.配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。

单选题

A. 色和形~||~质和色~||~质和量~||~形和量

2.谷类是人体热能最主要的来源。（）

判断题

3.长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。

单选题

A. 短宽丰满~||~嘴长耳大~||~膘肥体壮~||~四肢高大

4.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。

单选题

A. 原材料加工~||~原材料种类~||~原材料质量~||~原材料用量

5.煮与汆的区别是：（）。

单选题

A. 煮的时间短于汆，煮的汤汁多于汆~||~煮的时间长于汆，煮的汤汁少于汆~||~煮的时间长于汆，煮的汤汁多于汆~||~煮的时间短于汆，煮的汤汁少于汆

6.荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.

判断题

7.燃气设备与燃气源之间的连接最好使用（）连接。

单选题

A. PPR管~||~钢管~||~软管~||~铝管

8.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）

判断题

9.焯水的作用有（）。

单选题

A. 7点~||~5点~||~8点~||~10点

10.适合用水发.

单选题

A. 白木耳~||~鱼肚~||~鱿鱼~||~鱼皮

11.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.

判断题

12.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.

判断题

13.改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。

单选题

A. 20°～30°;~||~30°～40°;~||~40°～50°;~||~50°～60°;

14.凡弱性较强,含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发.

判断题

15.香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。（）

判断题

16.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

单选题

A. 推片~||~平片~||~拉片~||~抖

17.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.

单选题

A. 90~||~80~||~100~||~70

18.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

单选题

A. 胡萝5块~||~元鱼块~||~牛肉块~||~豌豆苗

19.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.

判断题

20.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

判断题