1.花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。（）

2.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.

3.中华绒螯蟹的著名产地是在（）.

4.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

5.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）

6.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

7.热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。

8.由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.

9.长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。

10.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。

11.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）

12.对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。（）

13.熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。

14.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）

15.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（），促进企业发展。

16.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

17.粉肠制品常选用的淀粉是（）。

18.山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.

19.引起食品腐败变质（）除外。

20.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。