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1.职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是（）
单选题A. 职工与职工之间的关系~||~职工与领导之间的关系~||~领导与领导之间的关系~||~职工与企业之间的关系
2.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）
单选题A. 价格~||~知名度~||~利用率~||~食用价值
3.山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.
判断题4.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）
判断题5.烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。
单选题A. 火焰~||~燃烧~||~力度~||~热量
6.鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。（）
判断题7.鱼类蛋白质含量15—20%,和（）类相近.
单选题A. 豆~||~鸡~||~肉~||~虾
8.酱肉制品的制作卫生（）除外。
单选题A. 加工前操作人员应严格清洗双手并消毒~||~隔夜隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮~||~存放熟食品必须要有防蝇防尘设备~||~制作用具和盛器可任意选用
9.含碘丰富的食物是（）。
单选题A. 黄鳝~||~海带~||~草鱼~||~鲫鱼
10.汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。
单选题A. 酵母菌类~||~荷叶类~||~食用菌类~||~豆豉类
11.属于水溶性维生素的是（）。
单选题A. 维生素A~||~维生素D~||~维生素E~||~核黄素
12.烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。（）
判断题13.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）
判断题14.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。
单选题A. 成反比~||~成正比~||~基本相等~||~没有直接关系
15.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）。
单选题A. 批刀法~||~拉刀法~||~直刀法~||~斜刀法
16.腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。（）
判断题17.固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。（）
判断题18.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）
判断题19.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。
单选题A. 断生即可~||~软烂即可~||~酥烂即可~||~半熟即可
20.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.
判断题
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