1.广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。（）

2.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

3.不能提供人体能量的营养素是（）。

4.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）

5.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

6.炒,熘,爆,烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于（）法.

7.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

8.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。

9.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

10.中华绒螯蟹的著名产地是在（）.

11.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.

12.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.

13.滑油适用于形体细小和（）的动、植物烹调原料。

14.苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.

15.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）

16.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽（）.

17.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。

18.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）

19.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.

20.道德是人与市场都具有的行为规范。（）