1.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

2.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。

3.食品雕刻的常用刀法有（）种.

4.酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.

5.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

6.实际生活中所接触的味大都属于（）味型。

7.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

8.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

9.荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.

10.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）

11.臭粉在空气中易风化。（）

12.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

13.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

14.煮与汆的区别是：（）。

15.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。

16.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）

17.我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。（）

18.花生的果实属于（）。

19.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

20.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）