1.粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。（）

2.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.

3.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

4.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

5.面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用.

6.粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）.

7.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）

8.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

9.由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。（）

10.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

11.肉毒毒素不耐热，加热到80 ℃经（），可使各型毒素破坏。

12.渤海湾产区是我国（）的主要产区。

13.厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能.

14.当酸味过轻时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.

15.配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。（）

16.人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。（）

17.汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。（）

18.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。

19.辐射只能把（）传递到原料的表面。

20.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）