1.虾肉表皮睥红色物质是（）

2.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

3.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）

4.下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是（）

5.菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。（）

6.蛋白质营养价值可分为（）,半完全蛋白质, 不完全蛋白质.

7.腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。（）

8.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。

9.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）

10.由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.

11.下列（）原料是家常海参必须的辅料。

12.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.

13.研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。（）

14.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

15.葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.

16.煨菜的汤汁要求是（）。

17.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.

18.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。

19.蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。

20.对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.