1.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

2.广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。（）

3.鱼香肚片常用的配料是（）。

4.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。

5.葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.

6.有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.

7.味精不能常吃,因为它经高温后有毒.

8.斩刀适用于（）及质硬的原料。

9.下列鱼翅中品质最好的是（）。

10.渤海湾产区是我国（）的主要产区。

11.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）

12.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。

13.草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好.

14.食用油的导热性比水好，（）性能强。

15.既能食用又能药用的鸡是（）。

16.制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

17.采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（）

18.谷类是人体热能最主要的来源。（）

19.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

20.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.