1.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

2.汽蒸原料时需勤加水。（）

3.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）

4.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

5.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

6.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

7.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

8.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）

9.下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是（）.

10.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

11.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染

12.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

13.北京烤鸭的开膛部位是（）。

14.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（）

15.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.

16.在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。（）

17.蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

18.有机磷农药是一种神经毒物。（）

19.淮扬的工艺特色中（）最为突出。

20.熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。