1.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。

2.（）污染为食品的物理性污染。

3.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）

4.炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。（）

5.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

6.食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。（）

7.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

8.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应.

9.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.

10.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

11.滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。（）

12.肉类中蛋白质含量约为（）.

13.鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。（）

14.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.

15.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和（）水平

16.（）是美化原料的一种刀法.

17.美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。（）

18.在制作菜肴时，将（）成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。

19.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。

20.下列面团属于米粉面团的选项是（）。