1.将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。（）

2.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.

3.制作（）是属熟炒的烹调方法。

4.剞的方法可分为一般剞和（）两大类.

5.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.

6.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

7.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。

8.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）

9.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）

10.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。

11.鲍鱼的生物类别属于（）.

12.职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是（）

13.月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。（）

14.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。

15.抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大.

16.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.

17.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。（）

18.鹅按形状划分，有大型和小型两种，（）是大型鹅。

19.美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。（）

20.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。