1.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。（）

2.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。

3.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）

4.谷内中缺乏的必需氨基酸是（）

5.干烧与红烧基本相同。（）

6.下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是（）.

7.木薯中含有亚麻苦苷。（）

8.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。

9.葡萄酒的酒精和白酒相同，经常饮用对身体有害无益。（）

10.刀的种类很多，按形状分为（）三种。

11.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

12.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。

13.砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.

14.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

15.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。

16.白砂糖的主要成分是（）。

17.用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有（）等.

18.毛肚火锅中的底汤是（）。

19.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）

20.香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。（）