1.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。

2.采用干煎烹调方法的菜肴是（）。

3.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。

4.燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.

5.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。

6.肉类排酸式艺的基本目的是（）

7.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.

8.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。

9.动物油和植物油统称为油脂。（）

10.煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。

11.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）

12.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

13.制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。

14.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）

15.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）

16.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

17.根据土壤溶液的分析表明，各种矿物质的总量在一般土壤中为每升（）。

18.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.

19.熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。

20.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。