1.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.

2.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

3.实际生活中所接触的味大都属于（）味型。

4.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.

5.是京式面点的代表品种.

6.下列鱼翅中品质最差的是（）。

7.可可粉是用（）原料加工而成的。

8.利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。

9.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。

10.厨房设备的选购原则是:（）的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.

11.炒,熘,爆,烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于（）法.

12.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。

13.饮食心理学的主要（）对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等.

14.白煨脐门的取料方法属于（）。

15.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。

16.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

17.花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。（）

18.砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平.

19.淮扬的工艺特色中（）最为突出。

20.以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。（）