1.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.

2.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

3.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）

4.发菜是一种（）的干料。

5.华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。（）

6.浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.

7.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.

8.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。

9.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）

10.人体内含量最多的无机元素是（）。

11.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

12.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.

13.生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。

14.根据《食品卫生法》规定,痢疾,（）,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

15.法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.

16.道德是人与市场都具有的行为规范。（）

17.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）

18.人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（）

19.鲍鱼品种很多,有（）,明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台.

20.我们平常所说的"南咸东甜北辣西酸"是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.