1.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。

2.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）

3.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。

4.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。

5.砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平.

6.炖有（）炖法。

7.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。

8.简答维生素B2的生理功能。

9.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。

10.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

11.厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能.

12.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。

13.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

14.食品雕刻的常用刀法有:切,（）,刻,旋,戳,冲压.

15.贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。

16.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.

17.烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

18.烹饪炊具应保证“四勤”。（）

19.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。

20.粒多用于制馅和（）肉丸用.