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1.调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。
单选题A. 物理性~||~耐酸性~||~化学合成~||~氧化性
2.双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状.
判断题3.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。
单选题A. 粉碎机搅成泥~||~排斩成泥~||~切成丁后再排斩~||~切成石榴粒大小
4.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.
判断题5.能够发生酶促褐变的选项是（）.
单选题A. 摘洗后的油菜~||~刮去外皮的黄瓜~||~削皮处理的青笋~||~冷水浸泡的香菇
6.简答维生素E的生理功能。
填空题7.焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.
判断题8.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。
单选题A. 细丝~||~茸泥~||~细条~||~粗线
9.鲍鱼的生物类别属于（）.
单选题A. 爬行动物~||~腔肠动物~||~两栖动物~||~软体动物
10.我国秦川牛A的自然分布主要在（）.
单选题A. 西部地区~||~东部地区~||~南部地区~||~东北地区
11.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（）
判断题12.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）.
单选题A. 两头乌~||~宁乡猪~||~长白猪~||~大白猪
13.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.
判断题14.利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。
单选题A. 电子管~||~微波炉~||~电炉子~||~电子波
15.干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是（）
单选题A. 33%~||~300%~||~375%~||~400%
16.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）
判断题17.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）
判断题18.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）
判断题19.菜肴中的条有粗细和薄厚之分,条应用于（）类较多.一般的条宽,厚为7毫米,长约6厘米.
单选题A. 炒菜~||~炸菜~||~煮~||~煎
20.谷物类原料制成的淀粉,糊化温度较高,所需时间长,需长时间加热才能糊化.
判断题
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