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1.颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。
单选题A. 尾部刀口处~||~颈部刀口处~||~嘴部~||~腮部
2.榨菜是用（）腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。
单选题A. 根用芥菜~||~茎用芥菜~||~芜菁~||~球茎甘蓝
3.谷类是人体热能最主要的来源。（）
判断题4.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。
单选题A. 调味~||~色泽~||~操作~||~操行
5.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是（）
单选题A. 黑色柱体菌柄~||~圆孔网状菌盖~||~子实体为黑色~||~顶部菌盖呈圆桶状
6.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。
单选题A. 原材料加工~||~原材料种类~||~原材料质量~||~原材料用量
7.白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料.
单选题A. 2~||~25~||~3~||~35
8.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在（）。
单选题A. 1小时左右~||~2小时左右~||~5小时左右~||~10小时左右
9.刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。
单选题A. 方块形状~||~相同形状~||~不同形状~||~长方形状
10.下列面团属于米粉面团的选项是（）。
单选题A. 澄粉面团~||~烫酵面团~||~呛面团~||~生粉团
11.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。
单选题A. 鱼茸~||~蟹肉~||~打发的蛋清~||~虾仁
12.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.
单选题A. 正方~||~长方~||~菱~||~扇
13.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。
单选题A. 法治惩戒~||~奖罚和教育~||~廉政教育~||~惩治腐败
14.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。
单选题A. 较老~||~酥烂~||~鲜嫩~||~香酥
15.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。
单选题A. 分开并凉透~||~拔丝并凉透~||~放入冰箱~||~翻拌均匀
16.对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。（）
判断题17.在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。（）
判断题18.营养素中的糖就是指淀粉。（）
判断题19.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）
判断题20.斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食.
判断题
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