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1.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。
单选题A. 蛋清~||~打发的蛋清~||~肥膘~||~高汤
2.鲤鱼的别名叫（）。
单选题A. 鲤拐子~||~草鱼~||~草根~||~青鱼
3.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。
单选题A. 与鱼翅一起放入盅内~||~捞出另用~||~洗净后继续制汤~||~弃之不用
4.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.
判断题5.在烹调中焖与烧的区别是（）。
单选题A. 焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火~||~焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火~||~焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间~||~焖是中火烧开，烧是大火转小火
6.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.
单选题A. 天然结构~||~二极结构~||~三极结构~||~基础结构
7.现代养鸡业中艾维因肉鸡属于白羽肉鸡品种.
判断题8.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）
判断题9.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。
单选题A. 分开并凉透~||~拔丝并凉透~||~放入冰箱~||~翻拌均匀
10.汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。（）
判断题11.下列（）原料是家常海参必须的辅料。
单选题A. 猪肉末~||~笋末~||~干贝末~||~豆豉末
12.脂肪是体内贮存能量的“仓库”。（）
判断题13.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）
判断题14.辐射只能把热能传递到原料的（）。
单选题A. 内部~||~里面~||~深层~||~表面
15.甘薯供食用的部位是（）。
单选题A. 块根~||~块茎~||~果实~||~球茎
16.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）
判断题17.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.
判断题18.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）
判断题19.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。
单选题A. 大肠杆菌~||~变形杆菌~||~乳酸菌~||~葡萄球菌
20.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）
判断题
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