1.山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.

2.味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。（）

3.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

4.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

5.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）

6.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）

7.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.

8.发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。（）

9.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）

10.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）

11.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

12.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.

13.在人体味觉器官能够感受酸味的部们是（）.

14.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。

15.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

16.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。

17.板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料.

18.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。

19.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

20.炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。（）