1.在常压下，水的最高温度可达（）。

2.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

3.在制作菜肴时，将（）成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。

4.香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。（）

5.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）

6.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.

7.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。

8.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

9.尾数定价策略属于（）的一种类型。

10.原料经焯水后会发生（）变化。

11.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。

12.焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.

13.调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味.

14.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。

15.刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。（）

16.斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。（）

17.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（），促进企业发展。

18.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

19.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

20.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.