1.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.

2.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.

3.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.

4.烹饪原料品质的检验方法是（）检验。

5.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。

6.将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。（）

7.烹饪是关系人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动.

8.白砂糖的主要成分是（）。

9.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

10.花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。（）

11.粒多用于制馅和（）肉丸用.

12.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

13.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。

14.拉片适于加工（）原料.

15.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

16.烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。

17.人体内可自身合成的维生素是（）。

18.煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。（）

19.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

20.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的（）为捕获旺季。