证券从业资格

1.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（）

判断题

2.预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。（）

判断题

3.发菜是一种（）的干料。

单选题

A. 陆生褐色藻类~||~海生黑色藻类~||~沙漠生黑色菌类~||~山坡上生长的野菜

4.水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。（）

判断题

5.拉片适于加工（）原料.

单选题

A. 软性~||~脆性~||~韧性~||~弹性

6.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。

单选题

A. 种类数量~||~结构比例~||~销售价格~||~可容成本

7.在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。（）

判断题

8.煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用.

判断题

9.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。

单选题

A. 顾客对产品的满意度~||~企业对利润的预期~||~企业对团队客人的优惠~||~顾客对企业的认知度

10.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）

判断题

11.荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.

判断题

12.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。

单选题

A. 芹菜~||~韭菜~||~白菜~||~香菜

13.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。

单选题

A. 冰水~||~凉水~||~温水~||~沸水

14.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）

判断题

15.蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

单选题

A. 蛋白~||~蛋黄~||~胚胎~||~气室

16.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

单选题

A. 头部~||~心脏~||~颈喉~||~脊髓

17.改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。

单选题

A. 20°～30°;~||~30°～40°;~||~40°～50°;~||~50°～60°;

18.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。

单选题

A. 加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径~||~控制饮食成本是增加经济效益的重要手段~||~成本控制是饮食企业发展壮大的基础~||~饮食企业成本控制的核心是提高营业额

19.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

单选题

A. 扩散~||~吸附~||~渗透~||~挥发

20.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（）

判断题