1.配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

2.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

3.回锅肉的烹饪方法是（）。

4.简答维生素E的生理功能。

5.在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗。（）

6.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）

7.对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。（）

8.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。

9.煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用.

10.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

11.菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。（）

12.制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为（）。

13.鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。

14.整鸡出骨的第一步骤是（）。

15.油焖五香菜肴的质地（）。

16.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

17.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

18.福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、 焗、煨等，以爆、煨等技术著称。

19.辐射只能把（）传递到原料的表面。

20.对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.