1.扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。

2.1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。（）

3.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是（）

4.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起（）的损害。

5.我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。

6.厨房设备发生故障要立即进行（）,使设备尽快恢复正常状态.

7.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为（）元/千克。

8.烤制加热时,火候要灵活掌握.

9.花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含（）毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

10.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.

11.酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.

12.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。

13.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

14.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）

15.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.

16.谷内中缺乏的必需氨基酸是（）

17.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

18.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。

19.属于过敏性食物中毒的是（）。

20.需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。（）