首页>题库>中式烹调师
1.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。
单选题A. 鱼茸~||~蟹肉~||~打发的蛋清~||~虾仁
2.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.
判断题3.含碘丰富的食物是（）。
单选题A. 黄鳝~||~海带~||~草鱼~||~鲫鱼
4.煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.
单选题A. 有显著~||~有一般~||~无显著~||~有很大
5.扒菜从颜色上分为（）。
单选题A. 二种~||~三种~||~四种~||~五种
6.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）
判断题7.需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。（）
判断题8.扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。
单选题A. 大翻勺~||~熟处理~||~勾米汤芡~||~加热中调味
9.引起食品腐败变质（）除外。
单选题A. 微生物~||~多环芳烃化合物~||~湿度~||~食物因素
10.粉肠制品常选用的淀粉是（）。
单选题A. 绿豆淀粉~||~土豆淀粉~||~豌豆淀粉~||~玉米淀粉
11.在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗。（）
判断题12.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）
判断题13.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。
单选题A. 双糖~||~结晶糖~||~再结晶糖~||~麦芽糖
14.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。
单选题A. 15～37~||~45～72~||~83～101~||~115～146
15.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。
单选题A. 法治惩戒~||~奖罚和教育~||~廉政教育~||~惩治腐败
16.蛋白质水解就成为多种氨基酸,故水解后大多有鲜味.
判断题17.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）
判断题18.炒,熘,爆,烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于（）法.
单选题A. 覆盖~||~盛入~||~倒入~||~拖入法
19.侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。
单选题A. 喂底口~||~挂糊~||~改刀~||~蘸干淀粉拖蛋糊
20.饮料生产过程中只有一次灭菌，饮用时人们不再加热处理，因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装饮料开盖后，存放时间一般不要超过4h。（）
判断题
Copyright © 昊元综合学习与考试平台 保定昊元电气科技有限公司版权所有 2021,All Rights Reserved
经营许可证编号： 冀B2-20210069号 备案号： 冀ICP备19021638号
产品
