1.适合油发的原料一般适合（）发.

2.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.

3.汽蒸的特点是（）。

4.调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味.

5.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）

6.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

7.制作虎皮肘子是利用（）走红。

8.菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。

9.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

10.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）

11.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.

12.铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。（）

13.制作（）是采用烩的烹调方法。

14.声望定价策略属于（）的一种类型。

15.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

16.能够发生酶促褐变的选项是（）.

17.糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解,缩合,聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程.

18.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

19.制作茸胶时，温度达到（）以上，茸胶的吸水性下降。

20.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）