1.配菜总的来说应该在（）的指导下进行。

2.乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是（）类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.

3.辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。（）

4.食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。（）

5.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量 （）净料率。

6.鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（）

7.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。

8.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）

9.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。

10.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）

11.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.

12.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。

13.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。

14.焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.

15.焯水的作用有（）。

16.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

17.刀法的种类有（）。

18.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.

19.食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.

20.初步熟处理汽蒸的原料多为体大和（）不易熟的原料。