1.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.

2.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.

3.黄牛的净肉率一般在（）左右。

4.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

5.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到（）程度。

6.鲍鱼的生物类别属于（）.

7.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）

8.肉类排酸式艺的基本目的是（）

9.原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫（）。

10.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.

11.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

12.焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.

13.蛋白质水解就成为多种氨基酸,故水解后大多有鲜味.

14.鲍鱼品种很多,有（）,明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台.

15.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）

16.食物吸收的主要部位在小肠。（）

17.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）

18.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.

19.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

20.熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。