证券从业资格

1.人体内可自身合成的维生素是（）。

单选题

A. 维生素A~||~维生素D~||~维生素C~||~维生素B1

2.食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。（）

判断题

3.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

单选题

A. 非致病菌~||~霉菌~||~霉菌毒素~||~病毒

4.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。

单选题

A. 价格性~||~季节性~||~适口性~||~地区性

5.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。

单选题

A. 三色水蛋~||~汆丸子~||~爆双脆~||~清炒虾仁

6.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）

判断题

7.肉类中蛋白质含量约为（）.

单选题

A. 3%～5%~||~30%～50%~||~13%～15%~||~20%～30%

8.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.

单选题

A. 热油炸制~||~高热油炸制~||~温油浸炸~||~低温油浸炸

9.煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用.

判断题

10.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.

单选题

A. 面点~||~凉菜~||~配菜~||~菜肴

11.制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为（）。

单选题

A. 340元~||~425元~||~375元~||~275元

12.江苏菜的代表菜有叫化鸡。

判断题

13.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。

单选题

A. 苦味~||~咸味~||~甜味~||~酸味

14.刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.

判断题

15.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.

单选题

A. 90~||~80~||~100~||~70

16.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.

判断题

17.刀工美化的作用是（）。

单选题

A. 便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体~||~便于烹调原料烹制加热，注意卫生~||~便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性~||~美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味

18.调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。

单选题

A. 物理性~||~耐酸性~||~化学合成~||~氧化性

19.下列果菜中属于瓠果类的是（）。

单选题

A. 冬瓜~||~辣椒~||~茄子~||~扁豆

20.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

单选题

A. 油炸~||~烤~||~煸炒~||~蒸