1.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。

2.属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。

3.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）

4.鱼类蛋白质含量15—20%,和（）类相近.

5.白砂糖的主要成分是（）。

6.不能提供人体能量的营养素是（）。

7.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）

8.人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。（）

9.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

10.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）

11.粒多用于制馅和（）肉丸用.

12.鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。

13.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

14.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（）。

15.油焖五香菜肴的质地（）。

16.马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中

17.菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。（）

18.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.

19.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是（）

20.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.