1.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

2.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

3.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）

4.（）不是经济发达国家的膳食模式特点。

5.花生的果实属于（）。

6.根据《食品卫生法》规定,痢疾,（）,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

7.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）

8.营养素中的糖就是指淀粉。（）

9.压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。

10.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）

11.煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序.

12.腌风的原料一般不经水洗.

13.是京式面点的代表品种.

14.福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、 焗、煨等，以爆、煨等技术著称。

15.麒麟花刀多用于（）的造型.

16.对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。（）

17.（）为鲜鱼的标志。

18.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。

19.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。

20.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。