1.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

2.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.

3.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.

4.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。

5.水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。（）

6.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。

7.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（）

8.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）

9.预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。（）

10.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

11.配菜总的来说应该在（）的指导下进行。

12.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）

13.油焖五香菜肴的质地（）。

14.热菜的最佳食用温度为（）度。

15.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.

16.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

17.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.

18.木薯中含有亚麻苦苷。（）

19.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

20.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。