1.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

2.滑油适用于形体细小和（）的动、植物烹调原料。

3.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）

4.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。

5.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）

6.为了防止火灾的发生,过期的灭火器还是可以留用的.

7.拉片适于加工（）原料.

8.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）

9.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量 （）净料率。

10.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

11.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

12.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）

13.浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.

14.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）

15.下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是（）.

16.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

17.焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。（）

18.清炸方法正确的解释是：（）。

19.食物吸收的主要部位在小肠。（）

20.食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.