1.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。

2.大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.

3.蔬菜的品质检验,主要是鉴别（）

4.酒品服务是餐饮综合服务中的重要组成部分。（）

5.水煮牛肉选择的原料是（）。

6.下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是（）.

7.液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。（）

8.广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。（）

9.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）

10.刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。

11.酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.

12.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）

13.砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.

14.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）.

15.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（）

16.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

17.烤制加热时,火候要灵活掌握.

18.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.

19.热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。（）

20.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）