1.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

2.粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）.

3.水产类原料中胆固醇的含量均较高。

4.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）

5.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）

6.制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

7.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。

8.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。

9.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.

10.处于氮平衡的人群主要是（）。

11.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

12.肉类的最佳保藏温度为（）。

13.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）

14.那达幕大会是我国蒙古族同胞传统的节日盛会。（）

15.山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.

16.厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制.

17.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.

18.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）

19.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

20.烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。