1.利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。

2.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）

3.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

4.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）

5.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

6.属于水溶性维生素的是（）。

7.虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。

8.在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。（）

9.回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。（）

10.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。（）

11.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）

12.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

13.渗透价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。

14.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。

15.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）

16.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

17.将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。（）

18.冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。（）

19.刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.

20.檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.