1.斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。（）

2.蛋类中的水分存在形式主要是（）

3.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

4.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

5.烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。（）

6.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。（）

7.若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。

8.采用猪肝一两或绿叶菜四现两,或用（）代替.含有维生素B1的食用,因对某些神经症状有利.

9.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。

10.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）

11.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.

12.抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.

13.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

14.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。

15.用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。（）

16.冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。（）

17.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染

18.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）

19.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。

20.谷内中缺乏的必需氨基酸是（）