证券从业资格

1.蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。（）

判断题

2.大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.

判断题

3.肉类中蛋白质的含量一般为（）.

单选题

A. 2%～7%~||~3%～40%~||~10%～20%~||~20%～30%

4.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

单选题

A. 蒸~||~炸~||~炝~||~烩

5.麒麟花刀的切法有（）种.

单选题

A. 一~||~两~||~三~||~四

6.社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义（）。

单选题

A. 集体主义的教育~||~职业道德建设~||~爱岗敬业的教育~||~奉献精神的教育

7.烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。（）

判断题

8.广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。（）

判断题

9.销售预测所需资料的搜集一是（），二是餐厅的原始销售记录。

单选题

A. 估计所售菜点种类及每类销售数量~||~估计厨房生产规模的大小~||~计算原料采购规模的大小~||~盘点库房原料的存货情况

10.食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。（）

判断题

11.制作（）是属熟炒的烹调方法。

单选题

A. 木须肉~||~炒蚝豉松~||~川式回锅肉~||~生炒盐煎肉

12.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。

单选题

A. 成熟~||~软烂~||~干香~||~软糯

13.烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。（）

判断题

14.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.

判断题

15.扒菜从颜色上分为（）。

单选题

A. 二种~||~三种~||~四种~||~五种

16.烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.

判断题

17.中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。（）

判断题

18.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。

单选题

A. 加工要求~||~原料种类~||~原料质量~||~原料数量

19.采用干煎烹调方法的菜肴是（）。

单选题

A. 糟煎黄鱼~||~南煎丸子~||~拖煎鲈鱼柳~||~煎蒸比目鱼

20.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）

判断题