1.制作（）是采用挂霜的烹调方法。

2.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.

3.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（），促进企业发展。

4.烤乳猪在批量生产时，可用油炸的方法代替烤，提高生产速度。（）

5.加吉鱼的形体特征是（）

6.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）

7.云腿是指生产于（）地区的火腿。

8.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。

9.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

10.盐腌的时间短则二三天,多则月余,这是冷菜制作法区别于盐腌用作某些热菜的初步加工的特点.

11.蛋类中的水分存在形式主要是（）

12.烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。（）

13.制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为（）。

14.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。

15.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）

16.符合大龙虾加工的选项是（）.

17.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）

18.鹅按形状划分，有大型和小型两种，（）是大型鹅。

19.葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.

20.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。