证券从业资格

1.双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状.

判断题

2.扒菜从颜色上分为（）。

单选题

A. 二种~||~三种~||~四种~||~五种

3.下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是（）.

单选题

A. 泡烫，摘除内脏，褪砂，清洗~||~摘除内脏，泡烫，褪砂，清洗~||~泡烫，褪砂，清洗，摘除内脏~||~褪砂，泡烫，清洗，摘除内脏

4.食用油的导热性比水好，（）性能强。

单选题

A. 散热~||~储热~||~蒸发~||~挥发

5.滑溜与滑炒的主要区别在于（）。

单选题

A. 浆糊~||~芡汁~||~火候~||~调味

6.肉类中蛋白质的含量一般为（）.

单选题

A. 2%～7%~||~3%～40%~||~10%～20%~||~20%～30%

7.炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。（）

判断题

8.火靠的菜肴多数都不（）。

单选题

A. 改刀~||~加糖~||~挂糊~||~上浆

9.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）

判断题

10.化学灭火设备属于手动式灭火器材。（）

判断题

11.下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是（）。

单选题

A. 口味注重酸甜清淡~||~擅长采用面酱和豆酱调味~||~调味注重辣味和腊味~||~烹调方法尤其注重爆溜炖方法

12.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.

单选题

A. 正方~||~长方~||~菱~||~扇

13.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）.

单选题

A. 采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥~||~采用烧燎方法清除表面的污物~||~清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物~||~采用淘米水冲洗火腿表面

14.乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是（）类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.

单选题

A. 水~||~糖~||~酒~||~盐

15.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）

判断题

16.饮料变质后从感观上可看出有（）现象。

单选题

A. 混浊变色~||~浓度增加~||~浓度减少~||~混浊沉淀

17.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）

判断题

18.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。

单选题

A. 明确宴会规模~||~建立宴会管理组织机构~||~安排菜点种类和数量~||~控制宴会成本开支

19.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）

判断题

20.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）

判断题