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1.（）是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法.
单选题A. 圆雕~||~镂空雕~||~浮雕~||~方雕
2.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.
判断题3.蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。（）
判断题4.使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。
单选题A. 低温加热~||~封闭~||~高温加热~||~短时间加热
5.油焖五香菜肴的质地（）。
单选题A. 细嫩~||~鲜嫩~||~酥脆~||~酥软
6.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）
判断题7.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）
判断题8.花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。（）
判断题9.煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用.
判断题10.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。
单选题A. 蔗糖~||~乳糖~||~糊精~||~淀粉
11.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）。
单选题A. 批刀法~||~拉刀法~||~直刀法~||~斜刀法
12.烹饪炊具应保证“四勤”。（）
判断题13.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。
单选题A. 宴席开始时~||~宴席过程中~||~宴席最后阶段~||~宴席结束后
14.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（）
判断题15.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。
单选题A. 1：1~||~3：1~||~5：1~||~8：1
16.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。
判断题17.下列说法中正确的是（）。
单选题A. 职业道德与经济效益之间是没有关联的~||~良好的职业道德能产生良好的经济效益~||~职业道德建设对经济效益的影响是有限的~||~经济效益决定职业道德建设发展的方向
18.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。
单选题A. 主动~||~请厨师长~||~请专业人员~||~请技师
19.淮扬的工艺特色中（）最为突出。
单选题A. 刀工工艺~||~调味工艺~||~加工工艺~||~选料工艺
20.学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是（）的具体要求。
单选题A. 履行职责~||~遵纪守法~||~技术教育~||~企业管理
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