1.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）

2.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.

3.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

4.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）

5.适合用水发.

6.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）

7.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）

8.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）

9.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.

10.糟制菜选用原料以老韧为宜

11.下列牛肉中品质最差的是（）。

12.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）

13.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）

14.从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。（）

15.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）

16.传统奶汤的加工方法关键是“小火”。（）

17.山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.

18.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（）

19.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

20.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）