1.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

2.蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。（）

3.烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。

4.尾数定价策略属于（）的一种类型。

5.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。

6.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。

7.汽蒸原料时需勤加水。（）

8.铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。（）

9.家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。（）

10.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.

11.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）

12.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.

13.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.

14.粉肠制品常选用的淀粉是（）。

15.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。

16.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）

17.香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。（）

18.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。

19.发菜是一种（）的干料。

20.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。