1.整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,（）,出腿骨,翻转鸡皮.

2.海带的涨发出品率一般为（）左右。

3.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。

4.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。

5.初步熟处理汽蒸的原料多为体大和（）不易熟的原料。

6.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

7.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。

8.汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。（）

9.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

10.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。

11.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.

12.食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。（）

13.西红柿属于（）蔬菜类。

14.预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。（）

15.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.

16.下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是（）

17.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

18.凡弱性较强,含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发.

19.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

20.配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。（）