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1.剞的方法可分为一般剞和（）两大类.
单选题A. 锯~||~铡~||~花刀剞~||~斩
2.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。
单选题A. 分开并凉透~||~拔丝并凉透~||~放入冰箱~||~翻拌均匀
3.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.
单选题A. 石烹~||~水烹~||~形成~||~油烹
4.烹制时要剥去鱼皮的是（）。
单选题A. 鳓鱼~||~石斑鱼~||~马面鲀~||~鲅鱼
5.处于氮平衡的人群主要是（）。
单选题A. 婴幼儿~||~孕妇~||~成年女性~||~老男人
6.抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.
判断题7.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.
判断题8.配菜是以菜肴的（）为依据的。
单选题A. 主辅料~||~属性~||~质量~||~特色
9.简答维生素B2的生理功能。
填空题10.正常成年人每天平均摄水量为3000毫升左右。（）
判断题11.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.
判断题12.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）
判断题13.适用冷水焯水的烹调原料是（）。
单选题A. 菠菜~||~牛肉~||~豆芽~||~芹菜
14.使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。
单选题A. 低温加热~||~封闭~||~高温加热~||~短时间加热
15.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。
单选题A. 减去~||~加上~||~除以~||~乘以
16.声望定价策略属于（）的一种类型。
单选题A. 撇脂定价策略~||~心理定价策略~||~渗透定价策略~||~满意定价策略
17.传统奶汤的加工方法关键是“小火”。（）
判断题18.规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的（）现象.
单选题A. 切配成形~||~成品质量~||~烹调方法~||~原料特性
19.渗透价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。
单选题A. 成长阶段~||~导入阶段~||~成熟阶段~||~衰退阶段
20.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。
单选题A. 大的先发，小的后发~||~同时发，同时取出~||~小的先发，大的后发~||~同时发发好的先取出
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