1.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

2.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

3.大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.

4.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。

5.既能食用又能药用的鸡是（）。

6.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）

7.拉片适于加工（）原料.

8.苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.

9.微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。

10.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。

11.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

12.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

13.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.

14.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。

15.腌风的原料一般不经水洗.

16.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

17.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。

18.在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.

19.鲤鱼的别名叫（）。

20.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）