1.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）

2.干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。（）

3.山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。

4.工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有（）、汞、多环芳烃等毒性物质。

5.抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.

6.菜肴中的条有粗细和薄厚之分,条应用于（）类较多.一般的条宽,厚为7毫米,长约6厘米.

7.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。

8.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

9.剞的方法可分为一般剞和（）两大类.

10.高温作业工人每日膳食中最好含有维生素（）毫克,维生素B20.3—0.5毫克,维生素C150—200毫克.

11.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。

12.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

13.碘主要用于机体甲状腺素的合成。（）

14.简答维生素E的生理功能。

15.产品进入成熟期的定价策略的出发点是（）。

16.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）

17.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）进行预熟定型。

18.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

19.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（）

20.引起食品腐败变质（）除外。