1.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。

2.淮扬的工艺特色中（）最为突出。

3.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

4.适用冷水焯水的烹调原料是（）。

5.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

6.我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。

7.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

8.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。（）

9.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。

10.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

11.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

12.研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。（）

13.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）

14.刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。

15.饮料生产过程中只有一次灭菌，饮用时人们不再加热处理，因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装饮料开盖后，存放时间一般不要超过4h。（）

16.花椒油主要用于烹制（）的菜肴。

17.在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。

18.将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。（）

19.四川饲养的猪约占全国总数的（）。

20.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。