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1.烤制加热时,火候要灵活掌握.
判断题2.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）
判断题3.制作茸胶时，温度达到（）以上，茸胶的吸水性下降。
单选题A. 50度~||~30度~||~25度~||~18度
4.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。
单选题A. 宴席开始时~||~宴席过程中~||~宴席最后阶段~||~宴席结束后
5.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）
判断题6.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。
单选题A. 价格性~||~季节性~||~适口性~||~地区性
7.在我国人民的膳食中,80%左右的热能和（）左右的蛋白质是由谷类提供的.
单选题A. 8%～15%~||~50%~||~20%～30%~||~30%～40%
8.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）
判断题9.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）
判断题10.水产类原料中胆固醇的含量均较高。
判断题11.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。
单选题A. 芹菜~||~韭菜~||~白菜~||~香菜
12.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.
判断题13.我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。（）
判断题14.抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.
判断题15.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。
单选题A. 鸡肉~||~猪肉~||~河蟹~||~鱼肉
16.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.
判断题17.能够发生酶促褐变的选项是（）.
单选题A. 摘洗后的油菜~||~刮去外皮的黄瓜~||~削皮处理的青笋~||~冷水浸泡的香菇
18.制作（）是采用隔水炖的烹调方法。
单选题A. 人参炖乌鸡~||~清炖鸡块~||~双冬汽锅鸡~||~炖酥肉
19.符合生物学中的牛种分类选项是（）.
单选题A. 黄牛，黑牛，黑白花牛和红牛~||~黄牛，牦牛，水牛和瘤牛~||~乳牛，肉牛和役牛~||~南方黄牛和北方黄牛
20.规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的（）现象.
单选题A. 切配成形~||~成品质量~||~烹调方法~||~原料特性
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