1.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

2.谷物类原料制成的淀粉,糊化温度较高,所需时间长,需长时间加热才能糊化.

3.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）

4.鲜乳的香味主要与（）有关。

5.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.

6.按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以4～6h为宜。（）

7.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽（）.

8.在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗。（）

9.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。

10.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（）。

11.我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人大常委会第二十七次会议通过。（）

12.广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。（）

13.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）

14.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

15.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）

16.腌制腊肉多采用（）。

17.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

18.干烧与红烧基本相同。（）

19.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

20.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.