1.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。

2.滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。（）

3.黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。（）

4.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）

5.下列鱼翅中品质最好的是（）。

6.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。

7.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。

8.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。

9.能够发生酶促褐变的选项是（）.

10.回锅肉的烹饪方法是（）。

11.双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状.

12.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

13.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。

14.按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以4～6h为宜。（）

15.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

16.蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。

17.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）

18.成年人体内的必需氨基酸为（）。

19.在食品储存中属于化学储存的方法是（）。

20.动物油和植物油统称为油脂。（）