1.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.

2.家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。（）

3.在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

4.煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用.

5.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

6.利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。

7.熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。（）

8.脂肪是体内贮存能量的“仓库”。（）

9.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）

10.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

11.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）

12.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

13.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）

14.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。

15.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。

16.撇脂价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。

17.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

18.榨菜是用（）腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。

19.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.

20.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.