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1.煮与汆的区别是：（）。
单选题A. 煮的时间短于汆，煮的汤汁多于汆~||~煮的时间长于汆，煮的汤汁少于汆~||~煮的时间长于汆，煮的汤汁多于汆~||~煮的时间短于汆，煮的汤汁少于汆
2.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）
判断题3.江苏菜的代表菜有叫化鸡。
判断题4.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）
判断题5.蚁酸最初是由（）蒸馏得来的.
单选题A. 野兔~||~老鼠~||~白蚁~||~蚂蚁
6.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）
判断题7.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）
判断题8.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。
单选题A. 150～190℃~||~100～140℃~||~190～210℃~||~220～240℃
9.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。
单选题A. 顾客对产品的满意度~||~企业对利润的预期~||~企业对团队客人的优惠~||~顾客对企业的认知度
10.成年人体内的必需氨基酸为（）。
单选题A. 7种~||~8种~||~9种~||~10种
11.食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。（）
判断题12.为鲜鱼的标志。
单选题A. 僵直的鱼尾不下垂~||~表面粘液混浊~||~眼球凹陷~||~鱼鳞脱落
13.滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。（）
判断题14.食盐中所含的呈咸味成分是（）。
单选题A. 氯化镁~||~氯化钙~||~氯化钠~||~氯化钾
15.制作（）是糖腌的方法。
单选题A. 什锦咸菜~||~珊瑚萝卜~||~金勾白菜~||~酸辣萝卜
16.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。
单选题A. 蛋白质~||~碳水化合物~||~矿物质~||~维生素
17.下列牛肉中品质最差的是（）。
单选题A. 黄牛肉~||~水牛肉~||~小牛肉~||~牦牛肉
18.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）
判断题19.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）
判断题20.按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以4～6h为宜。（）
判断题
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