1.为鲜鱼的标志。

2.干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。（）

3.属于基础代谢的是（）。

4.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

5.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（） 。

6.渤海湾产区是我国（）的主要产区。

7.道德是人与市场都具有的行为规范。（）

8.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.

9.净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）

10.传统奶汤的加工方法关键是“小火”。（）

11.在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.

12.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

13.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。

14.烹饪原料中的 （）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.

15.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。

16.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）

17.整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,（）,出腿骨,翻转鸡皮.

18.面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用.

19.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

20.粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）.