证券从业资格

1.简答维生素B2的生理功能。

填空题

2.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种

单选题

A. 竖~||~垂~||~平~||~直

3.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。

单选题

A. 宴席菜肴的色彩搭配~||~冷菜和热菜的色彩搭配~||~菜肴和面点色彩的搭配~||~某个菜肴原料之间色彩的搭配

4.是京式面点的代表品种.

单选题

A. 马蹄糕~||~三丁包子~||~二层油糕~||~龙须抻面

5.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。

单选题

A. 125~||~1325~||~1550~||~1：625

6.声望定价策略属于（）的一种类型。

单选题

A. 撇脂定价策略~||~心理定价策略~||~渗透定价策略~||~满意定价策略

7.那达幕大会是我国蒙古族同胞传统的节日盛会。（）

判断题

8.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

单选题

A. 豆蔻~||~花椒~||~胡椒~||~草果

9.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）

判断题

10.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

判断题

11.渤海湾产区是我国（）的主要产区。

单选题

A. 香蕉~||~大枣~||~苹果~||~柑桔

12.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（）

判断题

13.可可粉是用（）原料加工而成的。

单选题

A. 可可果~||~可可豆~||~咖啡豆~||~咖啡粉

14.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）

判断题

15.以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。（）

判断题

16.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

单选题

A. 添加大量的水~||~添加油脂~||~添加小苏打~||~添加鸡蛋

17.肉类中蛋白质含量约为（）.

单选题

A. 3%～5%~||~30%～50%~||~13%～15%~||~20%～30%

18.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。

单选题

A. 大肠杆菌~||~变形杆菌~||~乳酸菌~||~葡萄球菌

19.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。

单选题

A. 与鱼翅一起放入盅内~||~捞出另用~||~洗净后继续制汤~||~弃之不用

20.原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。

单选题

A. 微生物~||~物理~||~性质~||~条件