1.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）

2.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）

3.葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.

4.属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。

5.在常压下，水的最高温度可达（）。

6.蒸扒法是（）常用的技法。

7.家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。（）

8.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）

9.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。

10.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）

11.葱叶的营养成分含量比葱白低。（）

12.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）

13.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

14.熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。（）

15.鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。（）

16.猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。（）

17.鲤鱼的别名叫（）。

18.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

19.燃气设备与燃气源之间的连接最好使用（）连接。

20.蛋类中的水分存在形式主要是（）