1.生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。

2.适合用水发.

3.调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味.

4.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

5.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

6.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（） 。

7.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.

8.正常成年人每天平均摄水量为3000毫升左右。（）

9.刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

10.整数定价策略主要针对的是（）的顾客。

11.复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成.

12.鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖（）小时直至发透.

13.制作虎皮肘子是利用（）走红。

14.芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。（）

15.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.

16.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.

17.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。

18.浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.

19.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.

20.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。