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1.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。（）
判断题2.抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.
判断题3.清炸方法正确的解释是：（）。
单选题A. 清炸就是只有一种原料的炸~||~清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸~||~清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸~||~清炸就是口味要求清淡的炸
4.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。
单选题A. 花椒~||~八角~||~桂皮~||~麻油
5.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。
判断题6.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。
判断题7.辐射只能把（）传递到原料的表面。
单选题A. 能量~||~热量~||~热能~||~光波
8.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）
单选题A. 烫制前剖开蚌体清除内脏~||~呈味物质刺激嗅觉神经产生的~||~呈味物质否则激触觉神经产生的~||~呈味物质刺激味觉感应器官产生的
9.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）
判断题10.烹饪原料分类的原则包括（）原则,兼容性原则,简明性原则.
单选题A. 分类~||~系统~||~分别~||~区分
11.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（）
判断题12.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。
单选题A. 大肠杆菌~||~变形杆菌~||~乳酸菌~||~葡萄球菌
13.回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。（）
判断题14.（）为鲜鱼的标志。
单选题A. 眼球凹陷~||~表面粘液混浊~||~眼球光亮~||~鱼鳞脱落
15.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.
判断题16.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。
单选题A. 遵纪守法~||~开拓创新~||~相互学习~||~注重实效
17.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。
单选题A. 宴席菜肴的色彩搭配~||~冷菜和热菜的色彩搭配~||~菜肴和面点色彩的搭配~||~某个菜肴原料之间色彩的搭配
18.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）
判断题19.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）
判断题20.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）
判断题
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