1.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

2.1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。（）

3.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

4.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.

5.声望定价策略属于（）的一种类型。

6.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）

7.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）

8.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。

9.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（）。

10.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）

11.蛋类中的水分存在形式主要是（）

12.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）.

13.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.

14.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

15.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

16.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）

17.调味,就是用各种调味品和调味（）原料,使菜肴具有多样口味和风味特色.

18.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

19.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

20.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）