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1.龙虾初加工应分离头和身体,从（）取出虾肉即可.
单选题A. 头部~||~尾部~||~上面~||~腹部
2.制作（）是以蒸汽为传热媒介的。
单选题A. 水煮肉片~||~清蒸鲤鱼~||~西湖醋鱼~||~奶汤鸡脯
3.根据《食品卫生法》规定,痢疾,（）,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.
单选题A. 规定~||~痢疾~||~伤寒~||~病毒性肝炎
4.烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。（）
判断题5.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。
单选题A. 时间~||~火力~||~烟雾~||~气泡
6.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。
单选题A. 遵纪守法~||~开拓创新~||~相互学习~||~注重实效
7.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）
判断题8.涩味的形成原因是（）.
单选题A. 呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受~||~呈味物质使舌道膜蛋白凝固，从而在舌道中形成收敛的感受~||~呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受~||~呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受
9.谷物类原料制成的淀粉,糊化温度较高,所需时间长,需长时间加热才能糊化.
判断题10.酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.
判断题11.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。
单选题A. 70~||~85~||~95~||~100
12.烹饪炊具应保证“四勤”。（）
判断题13.山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.
判断题14.甘薯供食用的部位是（）。
单选题A. 块根~||~块茎~||~果实~||~球茎
15.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）
判断题16.在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。
单选题A. 滑炒油爆清炸煎烹~||~生炒油爆干烧煎~||~生炒油爆红烧油焖~||~爆炒油爆煎烹煎烧
17.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）
判断题18.檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.
判断题19.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）
判断题20.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。
单选题A. 主动~||~请厨师长~||~请专业人员~||~请技师
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