1.含碘丰富的食物是（）。

2.烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。（）

3.烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。（）

4.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。

5.粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。（）

6.组成厨房消防设备的是（）。

7.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。

8.工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有（）、汞、多环芳烃等毒性物质。

9.广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。（）

10.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

11.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）

12.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（）

13.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.

14.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）

15.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

16.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）

17.属于基础代谢的是（）。

18.在制作菜肴时，将（）成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。

19.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.

20.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。（）