1.基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。（）

2.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

3.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。

4.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

5.焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。（）

6.河豚鱼有剧毒，（）食用。

7.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

8.规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的（）现象.

9.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。

10.软兜鳝鱼的烹调方法是（）。

11.配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则.

12.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）

13.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。

14.道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

15.现代养鸡业中艾维因肉鸡属于白羽肉鸡品种.

16.胡萝卜素含量最高的原料是（）。

17.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.

18.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

19.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）

20.毒蕈中毒可由（）引起。