1.配菜时（）的种类不宜过多。

2.配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。（）

3.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

4.烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.

5.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）

6.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）

7.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

8.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）

9.扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。

10.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

11.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。

12.鲍鱼一般在（）捕捉.

13.净料成本核算公式是（）。

14.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（）

15.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.

16.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）

17.烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

18.食品雕刻的常用刀法有（）种.

19.属海洋经济鱼类的是（）。

20.煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.