证券从业资格

1.涮最大的特点是主料（）。

单选题

A. 质老~||~鲜嫩~||~肥嫩~||~无异味

2.腌风的原料一般不经水洗.

判断题

3.下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是（）.

单选题

A. 前掌皮厚，侧面长，掌花不明显，质量软~||~前掌皮薄，侧面短，掌花明显，肉丰满，脂嫩鲜美，无骚膻气味，质量好~||~前掌皮厚，侧面短，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质量好~||~前掌皮厚，侧面长，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质好

4.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

判断题

5.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。

单选题

A. 遵纪守法~||~开拓创新~||~相互学习~||~注重实效

6.采用干煎烹调方法的菜肴是（）。

单选题

A. 糟煎黄鱼~||~南煎丸子~||~拖煎鲈鱼柳~||~煎蒸比目鱼

7.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）

判断题

8.符合大龙虾加工的选项是（）.

单选题

A. 尽量减少龙虾体液的流失~||~采用60℃水温泡烫清除黏液~||~用手撕开龙虾外壳~||~生食肉质不易长时间浸泡

9.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。

单选题

A. 容器估量法~||~体积估量法~||~比例对照法~||~重量估算法

10.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

单选题

A. 香菜~||~花椒油~||~五香油~||~五香粉

11.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

判断题

12.产品进入成熟期的定价策略的出发点是（）。

单选题

A. 通过提高价格以扩大市场渗透~||~通过提高价格以提升产品档次~||~通过提高价格以增加销售数额~||~通过降低成本以增加市场份额

13.江苏菜的代表菜有叫化鸡。

判断题

14.煌适用于（）。

单选题

A. 大火转中火~||~中火转小火~||~小火转中火~||~大火转小火

15.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。

单选题

A. 每个餐位的销售记录~||~每位服务员销售情况~||~每位客人消费情况~||~每一餐或不同餐厅

16.人体内的必需脂肪酸是（）。

单选题

A. α-亚麻酸~||~饱和脂肪酸~||~饱和脂肪酸~||~花生四烯酸

17.整鸡出骨的第一步骤是（）。

单选题

A. 去翅骨~||~去颈骨~||~去腿骨~||~去背骨

18.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.

判断题

19.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。

单选题

A. 750克左右~||~850克左右~||~950克左右~||~1050可左右

20.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）

判断题