证券从业资格

1.花生的果实属于（）。

单选题

A. 荚果~||~核果~||~坚果~||~颖果

2.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.

单选题

A. 综合调查~||~内部调查~||~个人调查~||~市场调查

3.制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

单选题

A. 蛋白质~||~维生素~||~矿物质~||~鲜味

4.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

单选题

A. 苏打粉~||~色素~||~淘米水~||~酱料

5.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）

判断题

6.净料成本核算公式是（）。

单选题

A. 净料重量=毛料总量/净料单位成本~||~净料单位成本=毛料总值/净料重量~||~净料单位成本=(毛料总值一净料重量)/下脚废料总值~||~净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值)/净料重量

7.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.

判断题

8.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

单选题

A. 金属~||~铜~||~非金属~||~铝制品

9.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

判断题

10.职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是（）

单选题

A. 职工与职工之间的关系~||~职工与领导之间的关系~||~领导与领导之间的关系~||~职工与企业之间的关系

11.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。

单选题

A. 原材料加工~||~原材料种类~||~原材料质量~||~原材料用量

12.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）

判断题

13.属于药食兼用鸡的是（）。

单选题

A. 北京油鸡~||~乌骨鸡~||~白来航鸡~||~浦东鸡

14.熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。

单选题

A. 火候~||~密封~||~色泽~||~原料重量

15.切配和烹调使用的盘具要实行（）。

单选题

A. 切配烹调双盘制~||~切配烹调一盘制~||~切配无需使用餐盘~||~烹调两次使用餐盘

16.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。

单选题

A. 分开并凉透~||~拔丝并凉透~||~放入冰箱~||~翻拌均匀

17.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）

判断题

18.长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。

单选题

A. 短宽丰满~||~嘴长耳大~||~膘肥体壮~||~四肢高大

19.鲍鱼一般在（）捕捉.

单选题

A. 秋季~||~春季~||~冬季~||~春秋季

20.食用菌供食用的部位主要是（）。

单选题

A. 菌丝体~||~子实体~||~孢子体~||~果实